Ingrediënten
- 500g BelOrta witte asperges
- 250g roodbaarshaasje
- 200g verse tagliatelle
- Klontje boter
- 2 el fijngehakte bieslook
- Peper en zout
- 125g hoeveboter
- 1 ei
- 1 eierdopje witte wijn
- 1 eierdopje water
- Sap van 1/2 citroen
Bereiding
- Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller. Breek zo’n 1,5cm van de harde onderkant af, zo zie je ook meteen of je de asperges goed geschild hebt. Snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm.
- Vul een kookpot met water. Leg de asperges in het water, voeg een snufje zout toe en breng aan de kook. Laat een 4-tal minuten koken en zet van het vuur. Laat de asperges nog 10 minuten verder garen onder deksel, haal de topjes er eventueel al wel uit, die mogen wat meer al dente zijn.
- Kook intussen de tagliatelle gaar volgens de instructies op de verpakking.
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan. Kruid de vis met zout en cayennepeper en bak aan beide kanten goudbruin, ongeveer 3 à 4 minuten aan elke kant.
- Schep de asperges uit de kookpot, verhit er wat boter in en bak de asperges nog eens zo’n 3 minuten in de boter tot ze wat beginnen kleuren.
- Maak nu de hollandaisesaus. Zorg ervoor dat de rest van het gerecht eerst klaar is en houd warm. No stress over die hollandaise, de clou is: niet te warm en altijd blijven kloppen.
- Smelt de boter op een zacht vuur en schep het witte stremsel weg met een lepel. Nu heb je geklaarde boter, houd warm op een zacht vuur.
- Neem een sauspan of kleine kookpot. Scheid het ei en doe het eigeel in de (koude!) pot, het wit gebruiken we niet. Voeg 1 eierdopje witte wijn en 1 eierdopje water toe. Zet al kloppend op een zacht vuur en blijf flink kloppen tot een schuimig mengsel. Altijd blijven kloppen zodat de dooier geen kans krijgt om te stollen.
- Als het mengsel stevig is (de garde laat sporen na) voeg dan al kloppend de geklaarde boter in een dun straaltje toe. Blijf erop letten dat de saus niet te warm wordt en blijf kloppen.
- Neem van het vuur en pers er het citroensap in, roer door en breng op smaak met peper en zout. De saus is nu klaar, serveer ze meteen bij de pasta, de asperges en de vis. Werk af met wat fijngehakte bieslook.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Jozefien Ryckx.
