Ingrediënten
- 16 groene asperges van BelOrta
- 2 preistengels, medium grootte van BelOrta
- 10gr basilicum van BelOrta + extra om te dresseren
- 1 teentje look
- 110gr boter
- 280gr Arborio rijst
- 400ml witte kookwijn
- 500ml water
- 135gr Parmezaanse kaas
- 15gr zout
- 3 eetlepels olijfolie
- Sap van ½ kleine citroen (20gr)
Bereiding
- Kuis de asperges. Snij de topjes er af, ongeveer 7cm lang. De uiteinden snij je in kleine schijfjes.
- Zet een pot met kokend water op en gaar de uiteinden groene asperges tot ze volledig gaar zijn, dat zijn slechts enkele minuten afhankelijk van de dikte. Zet tijdens het garen een koude pot met water om de asperges te laten schrikken na het koken, zo behouden ze hun mooie groene kleur.
- Verwarm de oven voor op 185°C.
- Zet 1/3 van de gekookte uiteinden opzij om later te gebruiken. De overige 2/3 doe je in een keukenblender. Voeg de basilicum, look, citroen, zout en 1 eeltlepel olijfolie toe en mix tot een gladde saus. Zet opzij, je hebt later ongeveer 250gr nodig.
- Kuis de prei zéér goed (zorg ervoor dat al het zand eruit is) en snij 7cm wit van beide stengels en snij deze overlangs zodat je 4 grote stukken prei hebt. De overschot snij je in kleine blokjes (brunoise). We hebben ongeveer 120gr van deze brunoise nodig.
- Voeg de boter en prei toe aan een grote pot, laat deze even aanstoven zonder te bruinen. Voeg de rijst toe en laat een 3-tal minuten mee stoven. Voeg alle wijn toe in 1 keer. Laat rustig 10min garen zonder teveel te roeren. Voeg in kleine beetjes het water toe en roer minimaal. Proef regelmatig, de korrels zijn bijna klaar als ze een zachte structuur hebben, maar niet krokant smaken.
- Leg ondertussen de kopjes van de groene asperges en de prei op een ovenschaal en besprenkel met een beetje olijfolie en zout. Plaats in de oven en laat ongeveer 10min garen.
- Als de rijst al dente is, voeg je 1/3 groene asperges toe. Zorg dat je niet teveel vocht toevoegt, want we gaan nadien nog vloeistof toevoegen. Haal de pan van het vuur en voeg eerst de kaas toe en meng met de rijst. Voeg daarna de gladde saus toe.
- We gebruiken een plat bord voor de risotto. Strijk enkele lepels risotto plat op een bord en dresseer met 4 kopjes asperges en de prei. Werk af met wat olijfolie en enkele blaadjes basilicum.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Mathias Smet.
