Ingrediënten
- 100 g spinazie
- Een handvol platte peterselie
- Een handvol koriander
- Een halve granaatappel
- 1 limoen
- 125 g (volkoren) couscous
- 1 aubergine
- 300 g merguez
- 1 lente-ui
- Olijfolie
- Peper en zout
Bereiding
- Breng 250 ml water aan de kook.
- Hak de helft van de spinazie, de peterselie en de koriander fijn.
- Haal de pitjes uit de granaatappel.
- Pers een halve limoen.
- Overgiet de couscous met het kokende water en laat 5 min. afgedekt rusten. Maak de korrels los met een vork en kruid met de peterselie, de koriander, het limoensap, zout en zwarte peper. Voeg er de gehakte spinazie en de granaatappelpitjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie. Zet even opzij.
- Halveer de aubergine en snijd in de lengte in partjes.
- Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan en bak de aubergine aan alle kanten mooi bruin en gaar. Schep de aubergine uit de pan en giet (indien nodig) terug een scheutje olijfolie in de pan.
- Bak de merguez bruin en gaar in zo'n 6-7 min. Leg de aubergine op het einde even terug in de pan.
- Snijd intussen de lente-ui in fijne ringen.
- Serveer de spinazie-couscoussalade met de aubergine en de merguez. Werk af met de rest van de spinazie, de lente-ui en een partje limoen.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Foodbag
