Ingrediënten
- 2 aubergines
- 1 zoete puntpaprika
- 2 tomaten
- 1 rode ui
- 3 teentjes knoflook
- sap van 1 limoen
- enkele blaadjes oregano
- enkele blaadjes bladpeterselie
- 15 zwarte olijven
- 75 gr feta
- 100 gr paneermeel
- 250 ml natuuryoghurt
- olijfolie
- peper
- zout
Bereiding
- Verwarm de oven op 180 °C.
- Halveer de aubergines. Hol ze uit met een grote lepel, blijf ongeveer een halve centimeter van de kant.
- Giet een scheutje olijfolie in een ovenschaal, leg de aubergines in de ovenschaal. Bestrijk de uitgeholde aubergines met wat olijfolie.
- Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en zet 35 minuten in de voorverwarmde oven.
- Snij het vruchtvlees van de aubergines, de puntpaprika en de tomaten in stukjes.
- Snij de rode ui in stukjes. Pers 2 teentjes knoflook. Stoof beide aan in een beetje olijfolie.
- Voeg de gesneden puntpaprika, aubergine en tomaten toe. Kruid met peper en zout.
- Voeg de helft van het limoensap, de oregano en ¾ van de bladpeterselie aan het mengsel toe.
- Snij de olijven in kleine stukjes en verbrokkel de feta. Doe beide bij de vulling en meng het geheel.
- Snij de overige peterselie en meng ze met het paneermeel.
- Vul de gebakken aubergines met de vulling.
- Bestrooi de aubergines met het paneermeel. Giet nog een beetje olijfolie over de aubergines en zet 10 minuten in een oven van 180 °C.
- Voor de yoghurtdressing meng je de yoghurt met het overige limoensap en een geperst teentje knoflook.
- Serveer de aubergines met een klein beetje yoghurtdressing bovenop.
