Ingrediënten

  • 2 aubergines
  • 1 zoete puntpaprika
  • 2 tomaten
  • 1 rode ui
  • 3 teentjes knoflook
  • sap van 1 limoen
  • enkele blaadjes oregano
  • enkele blaadjes bladpeterselie
  • 15 zwarte olijven
  • 75 gr feta
  • 100 gr paneermeel
  • 250 ml natuuryoghurt
  • olijfolie
  • peper
  • zout

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 180 °C.
  2. Halveer de aubergines. Hol ze uit met een grote lepel, blijf ongeveer een halve centimeter van de kant.
  3. Giet een scheutje olijfolie in een ovenschaal, leg de aubergines in de ovenschaal. Bestrijk de uitgeholde aubergines met wat olijfolie.
  4. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en zet 35 minuten in de voorverwarmde oven.
  5. Snij het vruchtvlees van de aubergines, de puntpaprika en de tomaten in stukjes.
  6. Snij de rode ui in stukjes. Pers 2 teentjes knoflook. Stoof beide aan in een beetje olijfolie.
  7. Voeg de gesneden puntpaprika, aubergine en tomaten toe. Kruid met peper en zout.
  8. Voeg de helft van het limoensap, de oregano en ¾ van de bladpeterselie aan het mengsel toe.
  9. Snij de olijven in kleine stukjes en verbrokkel de feta. Doe beide bij de vulling en meng het geheel.
  10. Snij de overige peterselie en meng ze met het paneermeel.
  11. Vul de gebakken aubergines met de vulling.
  12. Bestrooi de aubergines met het paneermeel. Giet nog een beetje olijfolie over de aubergines en zet 10 minuten in een oven van 180 °C.
  13. Voor de yoghurtdressing meng je de yoghurt met het overige limoensap en een geperst teentje knoflook.
  14. Serveer de aubergines met een klein beetje yoghurtdressing bovenop.