Ingrediënten
- 8 witte asperges van BelOrta
- 4 lente-ui, groen in 1 stuk afgesneden en het wit in grove stukken van 2cm lang.
- 4dl volle room
- 100gr hoeveboter
Bereiding
- Schil de asperges en kook deze in gezouten water al dente. Zet hiervoor een pot met koud water op en voeg de asperges meteen toe. Vanaf het water begint te koken, controleer je de asperges meteen: de asperges zijn al dente als ze licht buigbaar zijn. Je kan ook een klein stukje achteraan afsnijden en op te eten. Als het knapperig is, dan is deze asperge gaar. Als het rauw en mineraal proeft, ga dan even verder. Leg ze direct na het garen in koud water.
- Ondertussen blancheer je kort het groen van de lente-ui in het kokend water van de asperge. Koel na 30 sec direct af in koud water.
- Voor het asperge-ijs laat je de schillen en uiteinden van de asperges inkoken met de room. Zodra het roommengsel kookt, zet je het vuur zacht en laat je 30 minuten trekken. Giet het mengsel door een zeef en laat afkoelen in de koelkast.
- Zet de boter op het vuur samen met het gefermenteerde aspergevocht en laat zacht smelten. Bak ondertussen de witte stukken in een hete pan totdat deze net niet zwart zien. Voeg toe aan de gesmolten boter.
- Snij het groen van de lente-ui open zodat je een grote groene strook heb, wikkel er per persoon 2 asperges in zodat ze zijn vastgebonden door de lente-ui.
- Verwarm de oven voor op 180°C en voeg de asperges toe.
- Ondertussen haal je de koude room uit de koelkast. Voeg zout toe op smaak en klop op tot een luchtige massa.
- Mix de boter met een staafmixer en haal door een fijn zeefje.
- Leg de samengebonden asperge op een warm bord, drapeer een lepel opgeklopte room over de asperge en voeg de gebrande sjalot boter toe.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Mathias Smet.
