Tarte Tatin salée au fenouil, pomme Jonagold et fromage de chèvre - Mathias Smet

1. Tarte tatin : Saupoudrer de fleur de sel un petit plat allant au four et déposer dessus le fenouil entier. Cuire au four pendant 40 minutes à 175°C. Couper le fenouil en 12 parts. Pendant ce temps, coupez 1 pomme en 12 quartiers. Prendre une petite casserole ou un pot (diamètre 15 cm) et recouvrir le fond de papier sulfurisé. Disposer alternativement un quartier de pomme et un quartier de fenouil cuit. Étaler 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur le fond de tarte. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le dessous caramélise et que la pomme soit cuite — placer de préférence un poids sur la tarte. Préparer une marinade de graines de fenouil grillées, grains de sarrasin, huile d’olive, jus de citron, zeste de citron et piment broyé et verser cette marinade sur la tarte. Découper un rond (diamètre 15 cm) dans la pâte feuilletée et recouvrir la tarte. Cuire au four à 185°C pendant 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four. Placer une assiette sur la poêle puis la retourner d’un seul mouvement fluide. Couper le gâteau en 4 parts.

2. Fromage de chèvre : fouetter le fromage de chèvre frais avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

3. Prendre l’autre pomme et la couper en fines lanières avec un épluche-légume. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

4. Déposer un quart de la tarte tatin sur l’assiette, recouvrir de quelques petits morceaux de pomme et d’une cuillerée de mélange de fromage de chèvre. Garnir de quelques brins d’aneth.