Ingrédients
- 500g d'asperges blanches BelOrta
- 250g de filet de sébaste
- 200g de tagliatelles fraîches
- Une noix de beurre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- Poivre et sel
- 125g de beurre de ferme
- 1 œuf
- 1 œuf tasse de vin blanc
- 1 œuf tasse d'eau
- Jus de 1/2 citron
Préparation
- Épluchez soigneusement les asperges à l'aide d'un économe. Coupez environ 1,5 cm de la partie inférieure dure, ce qui vous permettra de voir immédiatement si vous avez bien épluché les asperges. Coupez-les en morceaux d'environ 5 cm.
- Remplir une casserole d'eau. Placer les asperges dans l'eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 4 minutes et retirer du feu. Laisser cuire les asperges pendant encore 10 minutes sous le couvercle, si nécessaire enlever les pointes, elles peuvent être un peu plus al dente.
- Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles selon les instructions figurant sur l'emballage.
- Faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à frire. Assaisonner le poisson de sel et de poivre de Cayenne et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Retirer les asperges de la cocotte, faire chauffer du beurre et faire revenir les asperges dans le beurre pendant encore 3 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer légèrement.
- Préparez maintenant la sauce hollandaise. Veillez à ce que le reste du plat soit prêt avant et gardez-le au chaud. Ne vous inquiétez pas pour la sauce hollandaise, l'essentiel est qu'elle ne soit pas trop chaude et qu'elle soit toujours fouettée.
- Faites fondre le beurre à feu doux et retirez la présure blanche à l'aide d'une cuillère. Vous avez maintenant du beurre clarifié, gardez-le au chaud à feu doux.
- Prenez une casserole ou une petite marmite. Séparez l'œuf et mettez le jaune dans la casserole (froide !), nous n'utiliserons pas le blanc. Ajouter 1 jaune d'œuf de vin blanc et 1 jaune d'œuf d'eau. Tout en fouettant, mettre à feu doux et continuer à fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Continuez toujours à fouetter pour que le jaune d'œuf n'ait pas l'occasion de se solidifier.
- Lorsque le mélange est ferme (le fouet laissera des traces), ajouter le beurre clarifié en un mince filet tout en fouettant. Veillez à ne pas surchauffer la sauce et continuez à fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron, remuez et assaisonnez de sel et de poivre. La sauce est maintenant prête, servez-la immédiatement avec les pâtes, les asperges et le poisson. Terminer avec un peu de ciboulette hachée.
Cette recette est le résultat d'une délicieuse collaboration avec Jozefien Ryckx.
