Ingrédients
- 4 asperges blanches de BelOrta
- 100 g de sel de mer
- 100 g de sucre blanc
- 2 jaunes d'œufs
- Mayonnaise (maison)
- Fumoir ou barbecue ou thym sec
Préparation
- Préparation 3 jours à l'avance: mélangez le sel et le sucre et ajoutez-en 1/3 dans un pot hermétique. Ajoutez 1 jaune d'œuf (sans le casser), recouvrez complètement de 1/3 de sel. Faites de même pour le 2ème jaune. Fermez le pot et laissez reposer pendant 3 jours.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pour ce faire, mettez une casserole d'eau froide sur le feu et ajoutez immédiatement les asperges. Dès que l'eau commence à bouillir, vérifiez immédiatement les asperges : elles sont al dente lorsqu'elles sont légèrement flexibles. Vous pouvez également couper un petit morceau à l'arrière et le goûter. S'il est croquant, l'asperge est cuite. S'il a un goût cru et minéral, continuez la cuisson. Après la cuisson, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide.
- Chauffez 2 gros morceaux de charbon de bois sur votre barbecue. Vous trouverez dans les magasins spécialisés du bois de chêne spécifiquement pour le barbecue. Laissez-le tremper dans un pot d'eau toute la nuit. Placez ce bois humide sur le charbon de bois pour créer de la fumée.
- Après le fumage, servez les asperges à température ambiante. Coupez les asperges en morceaux en biais comme des sushis.
- Dressage : étalez une cuillerée de mayonnaise sur l'assiette, disposez les tranches d'asperges de manière à ce qu'elles se chevauchent (en escalier). Terminez en râpant le jaune d'œuf séché par-dessus.
Cette recette a été réalisée grâce à une merveilleuse collaboration avec Mathias Smet.
