Pavlova peer chocolade

Stap 1: Bereid de ganache montée (de dag ervoor)

1. Smelt de pure chocolade voorzichtig au bain-marie.
2. Verhit ondertussen 70 g slagroom tot het kookpunt.
3. Giet de hete room in drie delen over de gesmolten chocolade en meng goed na elke toevoeging.
4. Voeg vervolgens de 140 g koude slagroom in één keer toe.
5. Mix met een staafmixer om een glad mengsel te verkrijgen.
6. Dek af met plasticfolie direct op het oppervlak en zet minstens 12 uur in de koelkast.

Stap 2: Maak de meringue

1. Meng in de kom van een keukenmixer de eiwitten met de suiker. Klop op middelhoge snelheid gedurende 10 minuten tot je een stevige, glanzende meringue hebt.
2. Teken een cirkel van 22 cm doorsnee op bakpapier, draai het papier om en leg het op een bakplaat. Doe de meringue in een spuitzak met een ronde spuitmond.
3. Spuit een spiraalvormige basis binnen de cirkel en bouw daarna de randen hoger op om een holte in het midden te creëren.
4. Gebruik de overgebleven meringue om kleine meringues te spuiten als decoratie.
5. Bak in een voorverwarmde oven op 100°C (hetelucht) gedurende 1,5 uur.

Stap 3: Zet de pavlova in elkaar

1. Klop de goed gekoelde ganache met een keukenmixer of elektrische garde. Klop op middelhoge snelheid tot een stevige maar soepele textuur. Let op dat je niet te lang klopt, om te voorkomen dat de ganache gaat schiften.
2. Schil één peer en snijd deze in kleine blokjes. Meng de blokjes met een paar druppels citroensap om verkleuring te voorkomen.
3. Spuit een royale laag ganache in de holte van de meringue. Strooi de blokjes peer erover. Dek de peer af met nog een laag ganache en werk voorzichtig om een nette presentatie te behouden.
4. Schil de overige peren en snijd ze in dunne plakjes. Meng de plakjes met een beetje citroensap en schik ze sierlijk bovenop. Bestrooi lichtjes met cacaopoeder, voeg de kleine meringues toe en werk af met knapperige chocoladeparels of chocoladeschaafsel.