Ingrediënten

  • 1 peer
  • 1l witte wijn
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijs
  • 2 doosjes peperkorrels
  • 1/2 verse eendenborst
  • Een takje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • Een gesnipperd sjalotje
  • Een jonge ui, in dunne plakjes gesneden
  • Een takje worteltoppen
  • 10cl crème fraîche
  • Peper
  • Sojasaus
  • Fleur de sel
  • Ambachtelijke mosterd

Bereiding

1. Breng 1 liter witte wijn aan de kook met de kruiden: tijm, laurier, steranijs, kaneel en peperzaad. Als de wijn kookt, de peer erin dompelen en maximaal 15 minuten laten sudderen.

2. Snijd de verse eendenborst zonder vel in een tartaar en breng op smaak met de gesnipperde sjalot en gesnipperde lente-ui, mosterd, sojasaus en de pepermolen.

3. Snijd het vel van de eendenborst in kleine stukjes en bak in een koekenpan zonder vet kleine croutons. Eenmaal gekarameliseerd, laat uitlekken, leg op absorberend papier en breng licht op smaak met zout.

4. Klop de room op met zout en peper.

Presentatie:

Snijd de peer in de lengte doormidden en schep de binnenkant eruit, vul met de eendentartaar, versier met de worteltoppen (rauw of gefrituurd) en het eendenvel.

Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Julien Lapraille.