Ingrediënten

  • 2 BelOrta-aubergines
  • 100 g (volkoren) parelcouscous
  • 1 grote coeur de boeuf tomaat
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bol burrata
  • 40 g pijnboompitjes
  • 1 handvol verse munt
  • 4 el fijngeraspte Parmezaanse kaas
  • zout en peper
  • olijfolie

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de couscous gaar zoals omschreven op de verpakking. Giet overtollig vocht weg.
  • Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden. Laat het steeltje eraan zitten!
  • Hol met een lepel de aubergines uit, maar laat nog ongeveer een halve centimeter vruchtvlees aan de schil zitten. Doe de auberginehelften in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 10 minuten in de oven.
  • Snijd het auberginevruchtvlees in kleine blokjes. Snijd ook de tomaat in kleine blokjes, en snijd de look fijn.
    Verwarm een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de aubergineblokjes, de tomaat en de knoflook gedurende 5 minuten zacht.
  • Giet het sap van de burrata af en snijd in blokjes. Hak de munt grof.
  • Voeg nu de couscous, burrata, pijnboompitjes en munt toe aan de pan met aubergine/tomaat. Schep alles goed om.
  • Haal de ovenschaal uit de oven en vul de auberginehelften met het couscousmengsel.
  • Besprenkel de gevulde aubergines nogmaals met 1 el olijfolie. Verdeel er de Parmezaanse kaas overheen. Bak ze gedurende 25 minuten in de oven.

    Smakelijk!

    TIP: je kan deze gevulde aubergines perfect invriezen. Ontdooien en nadien 4 minuten op 800 watt in de microgolfoven.

Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Be Fit Be Awesome.