Conference peer met mascarponemousse en boudoirs

De peer in gelei (vooraf te bereiden)

1. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
   
2. Breng het water aan de kook op een matig vuur. Voeg 400 gram suiker toe aan het water.
3. Maak zeste van de citroenschil en laat deze meekoken. Voeg het sap van de citroen en de uitgeperste citroen toe. Voeg vervolgens de kaneelstokjes en de steranijs toe. Schraap de vanille uit het vanillestokje en voeg toe. Laat de stokjes ook even meekoken.
4. Verwijder de kroontjes en steeltjes van de peren en schil ze met een dunschiller. Snij de peren in kwarten en verwijder het klokhuis.
5. Dompel de peren in de kokende marinade en zorg dat ze onder blijven. Laat ze +/- 15 minuten garen.
6. Haal de peren uit de marinade en zet ze opzij.
7. Zeef vervolgens 400 ml van de warme marinade, laat de gelatineblaadjes eerst goed uitlekken (of knijp ze uit) en voeg ze aan de marinade toe.
8. Leg vervolgens een grote prop aluminiumfolie als steun in een diepe ovenschaal en leg nadien de serveerglazen er gekanteld (45°) bij.
9. Snij de gepocheerde peren in blokjes van 1 cm op 1 cm.
10. Schep een portie perenblokjes in elk glas. Schenk nadien een portie warme marinade met gelatine over de perenblokjes in elk glas. Koel de gekantelde glazen en laat opstijven. Dit duurt ongeveer 3 uur.

De mascarponemousse

1. Neem 4 eieren. Scheid de dooiers van het eiwit. Doe het eiwit in een mengschaal. Doe de dooiers samen met de suiker in een aparte mengschaal.
2. Klop de eiwitten tot een stevig schuim.
3. Klop de dooiers en 30 gram suiker tot een bleke massa en zorg dat alle suikerkorrels volledig zijn opgelost.
4. Roer de mascarpone los. Meng mascarpone met dooiers. Voeg een scheutje koffielikeur toe. Spatel vervolgens het eiwitschuim onder het mengsel. Behoud zoveel mogelijk lucht!
5. Neem de serveerglazen erbij.
6. Spuit met een spuitzak de mascarponemousse in de glazen.
7. Bewaar in de koelkast zodat de mousse kan opstijven.
8. Serveer ten slotte in elk glaasje de mascarponemousse, gelei en een boudoir koekje.