Tomate mozzarella belge à la fraise - Mathias Smet

1. Couper les tomates Cœur de Bœuf en deux, les évider et en conserver le jus et les pépins. Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate Beefsteak en tranches très fines. Couper la tomate en grappe dans le sens de la longueur en 4 morceaux. Couper les fraises en deux. Couper l’oignon en gros morceaux.

2. Pour la tomate séchée : chauffer le four à 90°C et placer les fines tranches de tomate Beefsteak dans un plat allant au four, saupoudrer légèrement de sucre et de sel. Laisser sécher 4 heures. Plus les tranches sont épaisses, plus le temps de séchage est long.

3. Pour la mayonnaise au basilic : bien rincer le plant de basilic et conserver quelques belles feuilles de côté pour la touche finale. Mélanger 1 dl d’huile d’olive avec le reste des feuilles de basilic, brins inclus. Bien égoutter dans un tamis ou une mousseline — cette étape peut prendre quelques heures. Préparer une mayonnaise classique avec 1 jaune d’œuf, ¼ de cuillère de vinaigre de vin blanc, ¼ de moutarde de Dijon, ¼ d’eau. Ajouter un peu de sel et de poivre au goût. Ajouter progressivement l’huile de basilic en gardant un peu d’huile de côté pour la finition.

Alternative pour gagner du temps : mixer 150 ml de mayonnaise disponible dans le commerce avec le basilic à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous n’êtes pas obligé de tamiser ce mélange, la mayonnaise peut contenir des morceaux de basilic.

4. Pour le ketchup de tomates : faire revenir l’oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter une cuillère à café de purée de tomates et bien cuire. Ajouter le sucre, les restes de tomates (aussi bien le Cœur de Bœuf évidé que les tomates restantes coupées en morceaux), un peu de vinaigre balsamique et assaisonner de poivre de Cayenne et de sel. Laisser mijoter pendant une heure puis réduire en purée lisse.

Alternative pour gagner du temps : utiliser un bon ketchup disponible dans le commerce et ajouter un peu de vinaigre balsamique — compter environ 3 cuillères à soupe de ketchup pour 4 personnes.

5. Disposer une cuillère de ketchup dans une assiette et poser dessus le Cœur de Bœuf évidé. Remplir la tomate d’une cuillerée de mayonnaise qui servira de « colle » pour le plat. Placer un quart de boule de mozzarella au centre. Déposer dessus un morceau de tomate en grappe tranchée, quelques morceaux de tomate cerise et deux demi-fraises. Terminer par quelques feuilles de basilic et placer la tomate séchée (que vous façonnerez un peu en forme de boucle) au sommet. Agrémenter d’une touche d’huile de basilic sur l’assiette.