Ingrédients
- 1/2 chou de Milan finement haché
- 120 g de beurre fermier
- 1 dl d’eau
- du poivre noir
- du sel
- 500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux
- 2 dl de lait
- un filet de crème
- de la noix de muscade
- 1 l de lait battu
- 2 cuillères à soupe de farine
- 400 g de filets d’aiglefin
- du poivre de Cayenne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
Préparation
- Faites fondre environ 20 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez le chou de Milan. Laissez cuire, puis ajoutez 1 dl d’eau après 3 minutes. Laissez encore mijoter pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit cuit. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Faites-y cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduisez-les ensuite en purée à l’aide d’un presse-purée.
- Mélangez 20 g de beurre, le lait et un filet de crème avec les pommes de terre pour obtenir une purée onctueuse.
- Ajoutez ensuite le chou de Milan et terminez avec la ciboulette, un peu de noix de muscade et du sel.
- Préparez ensuite la crème au lait battu pour la sauce. Mélangez 1/3 du lait battu et la farine dans un verre doseur ou un saladier.
- Versez l’eau dans une casserole, puis portez à ébullition avec le reste du lait battu. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y le lait battu avec la farine.
- Mélangez bien. Sans arrêter de mélanger, faites bouillir à nouveau. Vous disposez maintenant d’une crème au lait battu.
- Mettez le reste du beurre dans une petite poêle et faites fondre à feu moyen. Laissez le beurre caraméliser légèrement jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre est prêt lorsque le petit-lait est de couleur dorée et qu’il sent le biscuit.
- Mettez le beurre sur feu doux et ajoutez environ une louche de crème de lait battu. Mélangez bien.
- Assaisonnez le filet d’aiglefin avec du sel et du poivre de Cayenne. Faites cuire le poisson dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.
- Placez une grosse cuillerée de purée au centre de l’assiette. Déposez le filet d’aiglefin, puis servez avec la sauce au lait battu.
- Assaisonnez avec du poivre noir, de la fleur de sel et de la ciboulette hachée.
