Ingrédients

  • 1/2 chou de Milan finement haché
  • 120 g de beurre fermier
  • 1 dl d’eau
  • du poivre noir
  • du sel
  • 500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux
  • 2 dl de lait
  • un filet de crème
  • de la noix de muscade
  • 1 l de lait battu
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 400 g de filets d’aiglefin
  • du poivre de Cayenne
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette

Préparation

  1. Faites fondre environ 20 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez le chou de Milan. Laissez cuire, puis ajoutez 1 dl d’eau après 3 minutes. Laissez encore mijoter pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit cuit. Assaisonnez de sel et de poivre.
  2. Faites-y cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduisez-les ensuite en purée à l’aide d’un presse-purée.
  3. Mélangez 20 g de beurre, le lait et un filet de crème avec les pommes de terre pour obtenir une purée onctueuse.
  4. Ajoutez ensuite le chou de Milan et terminez avec la ciboulette, un peu de noix de muscade et du sel.
  5. Préparez ensuite la crème au lait battu pour la sauce. Mélangez 1/3 du lait battu et la farine dans un verre doseur ou un saladier.
  6. Versez l’eau dans une casserole, puis portez à ébullition avec le reste du lait battu. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y le lait battu avec la farine.
  7. Mélangez bien. Sans arrêter de mélanger, faites bouillir à nouveau. Vous disposez maintenant d’une crème au lait battu.
  8. Mettez le reste du beurre dans une petite poêle et faites fondre à feu moyen. Laissez le beurre caraméliser légèrement jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre est prêt lorsque le petit-lait est de couleur dorée et qu’il sent le biscuit.
  9. Mettez le beurre sur feu doux et ajoutez environ une louche de crème de lait battu. Mélangez bien.
  10. Assaisonnez le filet d’aiglefin avec du sel et du poivre de Cayenne. Faites cuire le poisson dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.
  11. Placez une grosse cuillerée de purée au centre de l’assiette. Déposez le filet d’aiglefin, puis servez avec la sauce au lait battu.
  12. Assaisonnez avec du poivre noir, de la fleur de sel et de la ciboulette hachée.

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