Carpaccio de tomates et son tartare de langoustines et d’huitres - Julien Lapraille

1. Réduire le bouillon de langoustines en caramel et mélanger celui-ci avec la brunoise de céleri. Ajouter ensuite une cuillère à soupe d’huile d’olive et du poivre.

2. Couper la tomate dans le sens de la largeur et de 4mm d’épaisseur.

3. Couper grossièrement en tartare les huitres et les langoustines puis les mélanger ensemble. Assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

4. Fouetter la crème liquide et mélanger avec du sel, du poivre et le raifort frais râpé

5. Pour le dressage : disposer les tomates en rosaces et mettre la vinaigrette réduite de langoustines, l’huile d’olive et le céleris tout autour des tomates, assaisonner de poivre mais pas de sel. Mettre les câpres fraiches par dessus. À l’aide d’un emporte pièce, disposer le tartare de langoustines et d’huitres en centre de l’assiette. Par dessus, faire une quenelle de crème fouettée avec le raifort frais. Pour terminer, mettre simplement la feuille d’ail des ours par dessus le tout, et le tour est joué!